Bioparadicsomlé az iskolából

A Bercsényi Miklós Élelmiszeripari Szakképző Intézet Gyakorlóiskola és a Biokultúra Egyesület 2000 októberében együttműködési megállapodást írt alá, melynek lényege az, hogy az iskola vállalja a biotermelők által megtermelt biotermékek feldolgozását. Az első feldolgozás már meg is történt; szarvasi bioparadicsomot dolgoztak fel ivólének a Fülöpkert Bio Szövetkezet megrendelésében.

Riportalanyaim Müller Péterné gyakorlati oktatóvezető és Szécsényi Sándorné, a Fülöpkert Bio Szövetkezet vezetője voltak, akiket az együttműködésről és a feldolgozott termékek értékesítéséről kérdeztem. A képek a gyakorlóiskolában készültek a gyártás során.

Először Szécsényi Sándornét kérdeztem.

– Miért döntött amellett, hogy a termékeket feldolgozott formában próbálja meg értékesíteni?

– A Fülöpkert Bio Szövetkezet (Fülöpjakab) azért döntött a feldolgozás mellett, mert sajnos a hazai fogyasztói igény a biotermékek iránt olyan kis mértékű, hogy friss termékként nem tudjuk eladni a piacon a tagjaink által termelt zöldséget, gyümölcsöt. A feldolgozott termék 1-1,5 évig eláll.

– Milyen lehetőségeket lát a feldolgozott termék értékesítésében?

– A feldolgozott termékek értékesítése terén sincsenek nagy lehetőségek Magyarországon. Van néhány bio- és reformbolt, ahová be lehet vinni ezeket. Vidéken mindössze 5-6 ilyen bolt létezik, de igen kicsi a felvevő képességük.

– Van-e a feldolgozott termékeknek egyáltalán piaca?

– Az ilyen termékek hazai piacáról – ahogy már érintettem – még nem igen beszélhetünk. A nagytermelők, akik több 10-100 tonnákat termelnek, szinte 100%-ban exportálnak, főleg fagyasztott formában. Tehát itthon nincs piac, külföldön (nyugaton) annál inkább.

– Milyen piacon szeretné termékét értékesíteni?

– Termékeinket elsősorban a hazai fogyasztóknak szánjuk, azonban csak akkor lesz jelentős előrelépés, ha legalább a feldolgozott biotermékek bekerülnek a nagyobb élelmiszerboltokba, szupermarketekbe, esetleg a nagy multi bevásárló központokba. Ennek hiányában valószínű a szövetkezetünknek is meg kell célozni a nyugati exportpiacokat.

– Javasolja-e (ha igen, miért) a többi gazdának a feldolgozást?

– Mindenkinek saját magának kell eldöntenie, hogy mit akar, mik a lehetőségei, sok egyéb tényező függvénye lehet a feldolgozás. Fülöpjakabon a Fülöpkert Bio Szövetkezet tagjai döntöttük el, hogy mi a megtermelt zöldséget, gyümölcsöt ebben az értékesebb formában szeretnénk eladni.

Müller Péterné gyakorlati oktatóvezető véleményére is kíváncsi voltam. 

– Mi az a legkisebb termékmennyiség, amit már feldolgoznak?

– Gazdaságosan kb. 10 kilogramm alapanyagot lehet feldolgozni. Ezt a mennyiséget azonban csak próbagyártásnál, új technológia bevezetésével alkalmazzuk. Üzemszerű késztermék előállításánál – a tanműhely adottságaiból adódóan – legalább egy főzetet készítünk, ami rostos levek és lekvárfélék esetében 300 kilogramm készterméket jelent. Általában elmondható, hogy berendezéseink kapacitása; a tanulólétszám határozza meg a tanműhely lehetőségeit.

– Milyen ütemben dolgozzák fel a beérkező termékeket?

– A feldolgozás ütemét a nyersanyag minősége, fajtája, tárolhatósága, beltartalmi tulajdonságai és a tanműhely tárolási kapacitása határozza meg.

Arra törekszünk – és a szerződött partnereket is arra kérjük –, hogy csak a feldolgozás céljának megfelelő érettségű, nagyságú és bizonyos esetekben ép, fajtaazonos, jól feldolgozható alapanyag és segédanyag érkezzen be feldolgozásra. Természetesen ezt a tanulók is ellenőrzik, a mi segítségünkkel.

Az iskola csak 1-2 napos tárolást tud elvállalni, illetve garantálni. Ha azonban valamilyen géphiba, vagy külső körülmény miatt a késztermék előállítást nem tudjuk biztosítani, akkor termékmentés érdekében a behozott alapanyagból félkész terméket állítunk elő.

Nevelési szempontból nagyon fontos, hogy nem szabad semmit sem kidobni, ami élelmiszer és elfogyasztható. Ezt ugyanis valaki megtermelte, leszedte, beszállította, tehát dolgozott vele, értéket állított elő. Ha nem tudjuk a nyersanyagot feldolgozni, akkor a munka is kárba vész, nem csak az alapanyag.

– Miben különbözik ez a tanüzem más kisüzemtől?

– Már az előbbi kérdésnél említettem, hogy elsősorban a pedagógiai szempontok határozzák meg a gyártási körülményeinket. Gondolom, ez egy kicsit furcsán hangzik, de ez egy középiskola, ahol a konzervtanműhely minden oktatójának közös a feladata. A gyakorlaton résztvevő tanulóknak el kell sajátítaniuk azokat az elméleti és gyakorlati ismereteket, amelyekkel az alapanyagból kiváló minőségű, piacképes, az iskolát reklámozó késztermék állítható elő.

Ehhez a tanműhely felszereltsége többé-kevésbé adott. Meg kell tanítanunk a gyerekeket a személyi és környezeti higiénia fontosságára, a pontos és logikus követhető technológiai fegyelem betartására.

A munka- és egészségvédelmi előírások kérése és betartatása a legfontosabb, mivel így tudjuk biztosítani a balesetmentes munkavégzést és szigorú fegyelmet.

Lényegesnek tartjuk az ésszerűség határain belüli anyagtakarékosságot, és azt, hogy minden előállított termék olyan élelmiszer, amit valaki valahol megvásárol és utána jóízűen elfogyaszt. Ezek az elvek határozzák meg a gyártási körülményeket.

– Kérem, ismertesse a feldolgozás változatait, azok lényegét!

– A tanműhelyben két csoportba sorolható a feldolgozás. Első a bérmunkagyártás. Ez azt jelenti, hogy a szerződött partner igénye alapján az általa beszállított alap- és segédanyagokból a megfelelő technológiával előállítjuk az állandó minőségű készterméket. A megrendelő elképzelését és a lehetőségeket figyelembe véve alakítjuk ki a technológiát. Olyan gyártást, amihez a feltételeink nincsenek meg, vagy túl nagy a mennyiség, ami a tanműhely nyugodt munkamenetét veszélyezteti, nem vállalunk el.

A második a tanműhely saját gyártása, amely késztermékek az iskola tanboltjában megvásárolhatóak. Próbálunk olyan termékeket előállítani, amelyeket a konzervipar valamilyen oknál fogva nem gyárt.

fontos szempont, hogy olyan alapanyagokat dolgozunk fel, amelyek Magyarországon jól, nagy mennyiségben, jó minőségben megtermelhető, esetleg régi, jól bevált fajták. Ezekből az alapanyagokból a fogyasztói ízlésnek és kívánalmaknak megfelelő olcsó és egészséges élelmiszereket állítunk elő, természetesen a tanulók segítségével és a meglévő tapasztalatainkkal.

Célunk, hogy mindig azonos minőséget biztosítsunk és amennyire egy iskolai tanműhelynél lehetséges, a gazdaságossági szempontokat is kövessük.

(Feldolgozási programunkat országos szinten is kívánjuk terjeszteni. Kérjük, akiket bővebben is érdekel mindez - illetve amennyiben részt kívánnak benne venni - úgy keressék fel az Egyesületet.)

Gyarmathy Flóra

Vissza