A Hilton-lánc biot tálal

Miközben hazánkban a lakosság szélesebb rétegeinek biotermékekkel történő ellátása még mindig csak vágyálomként lebeg a biogazdálkodás hívei előtt, addig Nyugat-Európában a biotermékek, illetve az ezzel együtt járó egészséges táplálkozás egyre jobban bevonul a közétkeztetésbe és a vendéglátóiparba is.

A fogyasztók 80%-a a táplálék egészségességét tartja az ételeinkkel szemben támasztott egyik legfontosabb követelménynek, derül ki egy német közvélemény-kutatásból. A Nyugat-Európán rendszeresen végigsöprő élelmiszerbotrányok, a kergemarhakór, a dioxin-, a szalmonella- és hormonbotrányok valamint az élelmiszeripar egyéb visszaélései a lakosság egyre kritikusabb magatartását eredményezik a hagyományos élelmiszerekkel szemben. A biotermékek forgalma részben ennek eredményeként az utóbbi években évi 20%-al növekedett a nyugati világban, amely a WTO (World Trade Organisation) előrejelzése szerint 2005-re 10%-os piaci részesedést fog eredményezni. A növekedésnek ugyanakkor még mindig határt szab a kínálat elmaradása a kereslettől, amely kiegészítésére a nyugat-európai piac jelentős importra szorul.

A szemléletváltozást rendkívül jól jelzi a közétkeztetésben és vendéglátóiparban fellelhető változás, azaz az iskolák, óvodák, egyetemi menzák, vállalati kantinok, szanatóriumok, kórházak, szállodák, éttermek és kávéházak egészséges étkeinek megjelenése. Németországban például a Hilton szállodalánc teljes egészében biot tálal föl vendégeinek, a Német Vasutak alternatívaként biomenüt is ajánl utasainak, amelyekből havonta 20 000 adag fogy el, és Wiesbaden városának összes óvodájában a teljesértékű táplálkozásnak megfelelően főznek az apróságoknak.

Németországban és Ausztriában államilag, tartományilag vagy kamarailag támogatott projektek nyújtanak segítséget az átállni szándékozó intézményeknek. A programok egyrészt a konyhai személyzet szakszerű továbbképzésében, másrészt a fogyasztók részére készített információs kiadványok elkészítésével támogatják a vendéglátó-ipari egységeket és egyéb intézményeket. A továbbképzések során a résztvevők elsajátítják a teljesértékű táplálkozás elméletét és gyakorlatát főzőtanfolyam, illetve elméleti oktatás keretében, valamint ellátogatnak a környéken gazdálkodó bioföldművesekhez. A fogyasztók felé nyílt napokat rendeznek a vendéglátóipari egységek, ahol információs paravánokkal támogatott ételkóstolókon ismerkedhetnek meg a vendégek az új ételekkel, az új ízekkel. A biotermékeknél fontos szempont azok származása, azaz a környékbeli termékeket mindig előnyben részesítik a külföldről, de akár a szomszéd tartományból érkezőkkel szemben is. Egyrészt a hosszú szállítás olyan energiafelhasználással jár, amely az ökológiai szemlélettel nem összeegyeztethető, másrészt a helyi gazdálkodás támogatása és a helyi ízek is kritériumként szerepelnek.

Németországban a nagyvárosoktól távol eső helyeken ugyanakkor még mindig gondot okoz a folyamatos és megfelelő választékot biztosító ellátottság, míg a nagyvárosok környékén bionagykereskedők állnak a bevásárolni szándékozók rendelkezésére. Kínálatukban a zöldség és gyümölcs csakúgy, mint a tejtermékek és húsáruk széles választéka megtalálható.

Ausztriában, ahol a biogazdálkodás az össztermőterület körülbelül 10%-án folyik, a szemléletbeli változás is ennek megfelelően alakult. Az osztrák Grüne Haube elnevezésű projekt az éttermek és egyéb vendéglátóipari egységek bevonását célozta meg, 10 éve folyó programjával. A projektben résztvevő vállalkozások számára pontosan elő van írva, hogy milyen alapanyagokból, milyen típusú ételeknek kell szerepelniük az étlapokon, így a frissen őrölt, teljesőrlésű, természetesen biogabonából készült kenyerek, péksütemények és egyéb cukrászipari termékek mellett a gabona alapú ételek, a saláták, a frissen csavart gyümölcslevek és még sok egyéb is pontos leírásra kerül. A résztvevők a bejárati ajtóra ragasztott emblémával adják a nagyközönség tudtára hovatartozásukat.

A leggyakrabban hangoztatott ellenérv, miszerint ez a fajta konyha drágább lenne, mint a hagyományos, a tapasztalat szerint nem állja meg a helyét, egyrészt mert a szezonális bioáru gyakran nem kerül többe, mint a hagyományos termékek, másrészt mert a biofogyasztó lényegesen kevesebb húst fogyaszt, így a menük húsadagjai csökkenthetők és gabonával vagy zöldséggel helyettesíthetők.

Ugyanakkor a szakács megspórolja az ízfokozókat és ízjavítókat, hiszen a bio köztudottan intenzívebb ízű, mint a hagyományos élelmiszerek, ezért a rendkívül ízletesen elkészíthető „egészséges” menük így is a fogyasztók teljes megelégedettségét eredményezhetik.

Bár egyes statisztikák szerint a magyar fogyasztók jelentős része is fontosnak tartaná az egészséges táplálkozást, ezt legfeljebb csak otthon valósíthatja meg, rendkívüli elszántsággal és kitartással. A magukat ökonak vagy bionak nevező kávézók vagy büfék megfelelő alapanyagok híján ételeik csak egy részét készítik bioalapanyagokból, miközben többnyire fel sem tüntetik, hogy miben mi van. Az ellenőrzött bio vendéglátóegységek kialakulására sajnos még csakúgy jó ideig várnunk kell, mint a mindent magában foglaló biokínálat szélesebb rétegek számára történő elérhetőségére.

Benda Judit

Vissza