Minél több feldolgozott terméket

A téma több mint aktuális! Évek óta vajúdó problémáról nyílik most fórum a Biokultúra hasábjain, amely reményeim szerint túlcsordul majd a megadott szűk kereteken.

Hosszú idő óta halljuk, ha már exportra rendezkedett be a magyar ökogazdaság, legalább ne alapanyagot, hanem minél magasabb feldolgozottsági fokú terméket vigyünk külföldre, amelyben a hozzáadott értéknövekmény következtében magasabb haszonhányadot lehetne érvényesíteni.

Az elv szép is, meg jó is. Viszont a piacon nem az elvek versenyeznek egymással, hanem a termékek. Árban, minőségben, újszerűségben, különlegességben, szezonalitásban stb.

Namármost, úgy gondolom a kutya itt van elföldelve. Most érezni csak a hosszú évtizedes lemaradottságunkat, a hazai bio fogyasztás, ha nem is vak-, de mellékvágányra futását, össze-keveredését mindenféle ezotérikus hókusz-pókuszokkal, okkultista, misztikus fehér és fekete mágiával, kétes értékű babonás gyógyító hiedelmekkel, matuzsálemi kort ígérő táplálkozási rendszabályokkal stb.

Ebben a „masszában” eltörpül annak a jelentősége, ami a bio lényege: a tiszta, egyszerű, szintetikus szerektől és ártalmas manipulatív beavatkozásoktól mentes termék. Ami egyszerűen azért jó, ment mentes mindazoktól, amelyektől a többi élelmiszer sajnos nem.

Így aztán nehéz helyzetben van a feldolgozó. Nyugatra gyárthatna bioélelmiszert, ha ismerné a technológiáját. Mert valljuk be férfiasan, a többség nem ismeri. Úgy gondolja, elég, ha előveszi 10-20éves egyetemi jegyzeteit, vagy uram bocsá' szakközépiskolai tankönyvét és a receptből szépen kihagyja mindazt, ami az ökofeldolgozásban tiltott. Ez pofonegyszerű megoldás, meg is fog felelni az öko ellenőrzés során, ám piacot legfeljebb a fentebb említett körben kereshet magának.

A korszerű feldolgozott ökotermékekkel kapcsolatban a következő (átlag) fogyasztói elvárások fogalmazódnak meg:

• az alapanyag származzék ellenőrzött ökológiai gazdálkodásból;
• a feldolgozás során kerüljünk minden felesleges beavatkozást;
• íze, színe, állaga, aromája hasonlítson a tradicionális élelmiszerekhez;
• a termékskála legyen változatos, sokrétű;
• az ára ne haladja meg drasztikusan a megszokott szintet.

A felsorolt pontok a normál ízlésű átlagfogyasztó elvárásait jelzik.

Nézzük sorra. Az első kérdés megfelelő alapanyag bázis esetén megoldható. A második és harmadik kérdés összefügg, hiszen az íz és megjelenés komoly technológiai kérdés, az ökotermék feldolgozás kritikus pontja, hiszen úgy kell biztosítani a termék paramétereit, hogy egy sereg bevált eljárást nem alkalmazhatunk. A feladat nem megoldhatatlan, ámbár kissé „macerás”. Meg kell tanulni, hogy sűríteni nem csak módosított keményítővel lehet, hanem szentjánoskenyér-porral, hogy tortabevonót nem csak zselatinnal készíthetünk, de agar-agarral vagy vörös algával stb.

Külön kell foglalkoznunk azzal a réteggel, amely az ún. „bioboltok” törzsvásárlóit alkotják. Kissé sarkítva, de a valóságtól nem elrugaszkodva csokorba szedtem az ő elvárásaikat.

Sorolom, hogy szerintük mi nem lehet a termékben: só, cukor, állati zsír, margarin, tej-és tejtermék, élvezeti cikkek (fermentált tea, babkávé, kakaó, alkohol) élesztő, hús és húskészítmény stb. Tartósítás során nem lehet mélyhűteni, nem lehet hőkezelni.

Ennyit a babonás elvekről. Valószínű, hogy a magyar öko feldolgozók nem tudnak, de nem is akarnak ezzel az igénnyel tömegesen foglalkozni.

Nézzük a sokkal bővebb ún. „mindenevő” réteget. Ők elsősorban az ínyek és zsigerek rabjai. A hagyományos ipar minden létező eszközzel, minél olcsóbban kínál számukra hasznavehetetlen, ócska portékát. Ám az ízlés nagy úr. Nehéz lesz vetekedni a kristályvanilinnal vagy, műaromákkal. De kell! Meg kell tanulni a helyettesítő technológiát. És ami a legfontosabb tudatosítani kell a fogyasztókkal, hogy amit úgy eddig általában ettek, nem más mint virtuális műélelmiszer. Illúzió! Olyan mintha virsli lenne, pedig csak bőrke, szójaliszt, állományjavító egy kis színezék és füstaroma. De ez már nem a feldolgozó feladata, ez a média dolga!

Frühwald Ferenc

Vissza