Miért tartósítunk?

Nyár derekán egyre többször merül fel a kérdés, hogy miként is tudjuk megőrizni a nyár ízeit télre, következő tavaszra. Manapság egyre inkább elterjedt vélemény, hogy csak nyers gyümölcsöt, zöldséget érdemes fogyasztani.

Valóban igaz, hogy ez a legegészségesebb, de csak akkor, ha azt valóban az érési időszak után nem sokkal el tudjuk fogyasztani, vagy a nyersanyag olyan amit el lehet tárolni (pl. alma). Ugyanakkor biztosan egészségesebb egy megfelelően tartósított termés, mint a tőlünk többezer kilométer távolságban leszedett és vegyszerekkel kényszerérett állapotba hozott legkülönbözőbb nyersanyag. Ennek biológiai értékei erősen megkérdőjelezhetőek. Legalább annyira fontos tudnunk, hogy a jól eltett befőtt vagy savanyúság biológiai értéke megközelíti a nyers gyümölcsét, bizonyos esetekben felülmúlja azokét. Erre legjobb példa a tejsavasan erjesztett savanyúság, vagy a különféle gyümölcsecetek, de meglehet említeni a különböző aszalványokat is.

A gasztronómiai értékek külön fejezetet érdemelnének, hiszen egy finom meggybefőtt vagy kovászos uborka sült húsokhoz szinte nélkülözhetetlen.

Ugyanígy sokszor azért félünk házilag tartósítani terményeinket, mert az elmúlt időszakban belénk itatták, hogy a kérdést csak különböző tartósítószerek segítségével lehet megoldani. Ez hatalmas félreértés, amit szeretnék eloszlatni.

A tartósításnál három alapszabályt be kell tartani:

1. Csak a célnak megfelelő alapanyagot lehet használni.
2. A termés leszedésétől számítva a lehető legrövidebb időn belül fel kell dolgozni.
3. Tiszta környezetben tiszta nyersanyagot tiszta üvegben lehet tartósítani.

Ezekből talán az első, ami egy kicsit magyarázatra szorul. Hajlamosak vagyunk arra, hogy a kimaradt nyersanyagot próbáljuk elrakni, pedig ez már általában mikrobiológiailag szennyezett, és ebben az esetben valóban csak túlzásokba vitt eljárásokkal lehet a romlásmentességet biztosítani.

Valójában az a leghelyesebb, ha a termés érésének közeledtekor megpróbálunk egy viszonylag jó termésbecslést végezni. Mennyi nyersanyagunk termett? Ezután el kell döntenünk, hogy mennyit szánunk nyersfogyasztásra, mennyit ajándékozásra ismerőseinknek, barátainknak, esetleg piaci értékesítésre, és mennyit szeretnénk eltenni. Ez utolsó azért fontos, mert itt azt is figyelembe kell vennünk, hogy milyen módon szeretnénk tartósítani. Talán nem kell magyarázni, hogy más érettségi állapotban kell leszednünk befőttnek, lekvárnak vagy aszalványnak a gyümölcsöt. De ugyanígy nem mindegy, hogy az uborkát milyen nagyságban szedjük, ha csemegeuborkát akarunk elrakni, vagy ha kovászolni akarjuk. Mindezeket figyelembe kell venni a szüreteléskor.

(A tartósításról, a csírátlanítás természetes módszereiről az előző oldalon már tájékozódhattak Olvasóink. A szerző két receptet is ajánl, amely sok fogyasztó szerint bevált és házilag nagyon finoman el lehet készíteni. A szerk.)

Csemege céklasaláta

A céklát áztatjuk, utána nagyon alaposan megmossuk. Héjában puhára főzzük. Meghámozzuk, majd leszeleteljük, és üvegbe rakjuk. A hozzá szükséges felöntőlevet így készítjük el.

Hozzávalók: 2 liter 10%-os ételecet, 20 dkg só, 40 dkg méz, üvegenként 2-3 db vékony tormacsík, üvegenként egy mokkáskanál köménymag.

Az üvegben lévő céklára forrón felöntjük ezt a levet, belerakjuk a tormát és a köménymagot, lezárjuk, majd hőkezeljük.

Meggybefőtt

A frissen szedett meggyről óvatosan eltávolítjuk a szárat. Majd megmossuk nagyon gondosan, és az üvegbe töltjük. 10 kg meggyhez az alábbi felöntőlevet ajánlom forrón hozzátölteni.

Hozzávaló: 7 liter víz, 3 kg méz.

Összekeverjük, majd így melegítjük fel. A méz különösen jó a meggybefőtt esetében, mert kellemes ízt ad, és a meggy keményebb marad a főzés után. Miután felöntöttük az üveget, lezárjuk és hőkezeljük.

Burián László

Vissza