Egészséges élelmiszerek tönkölyből

Az ÖKO-10® tönkölybúza génmanipuláció mentes génbanki anyagból szelekcióval nemesített gabonafajta, melyet dr. Kalmár Gergely és dr. Kajdi Ferenc nemesítők állítottak elő. A fajta 1998-ban nyert állami elismerést és az egyetlen regisztrált tönkölyfajta Magyarországon.

A spelta (tönköly) jelleg fenotípusos megjelenése az erős pelyvalevéllel való fedettség, mely a környezeti szennyeződésektől, beleértve a radioaktív szennyeződéseket is, valamint egyes kórokozóktól és kártevőktől jobban megvédi a szemet. Hántoláskor a szennyezett pelyvalevelek eltávolításra kerülnek, melynek eredményeként külső toxinoktól mentes anyag kerülhet feldolgozásra. Beltartalmi értékek tekintetében lényegesen magasabb értéket produkál az ÖKO-10 ® tönköly, mint a búzák általában.

A szem átlagos fehérjetartalma 18-20%-os a termőhelytől és a termesztési technológiától függően. Hasonlóan a fehérjetartalomhoz kedvező a fajta aminosav összetétele, ezért az ember szempontjából teljes értékű fehérjéről beszélhetünk. A táblázat a tojásfehérje aminosav tartalmát hasonlítja össze az ÖKO-10 ® fajta aminosav tartalmával, és ezt összeveti egy felnőtt napi aminosav szükségletével.

Az ÖKO-10 ® vitamintartalma kimagasló. Elsősorban a B-vitamincsoport értékszámai kiemelkedők, de az E-vitamincsoport (tokoferol csoport) is számottevő mennyiségben van. Ásványianyag-tartalma (foszfor, kalcium, magnézium, szelén) 7-15-szörös a normál búzákhoz viszonyítva. Rosttartalma finomra őrölhető, jól színezi a terméket.

Fentiekből levonható az a következtetés, hogy az ÖKO-10 ® tönkölyből készíthető termékek fontos szerepet tölthetnek be egészséges táplálkozásunkban. A fajta felhasználási lehetőségei között a humánélelmezésben való hasznosítás a legmeghatározóbb. Magát a szemet különböző mértékben feldolgozott formában lehet fogyasztani. Erős koptatással előállítható belőle a „gyöngy”, mely köretként fogyasztható, hasonló a felhasználása a töretnek is, ismertebb nevén kusz-kusz-nak. Fermentálással, pörköléssel állítható elő a tönkölykávé, mely a koffeinmentes kávét fogyasztók körében tarthat számot jelentős érdeklődésre.

A malomipari feldolgozás után teljes kiőrlésű és fehér lisztje egyaránt további (sütőipari, cukrászati, tésztaipari) termékek alapanyagát képezi. A magas fehérjetartalom lehetővé teszi, hogy tojás nélkül készüljenek a kiváló minőségű, koleszterinmentes fehér és barna tészták. Otthon is készíthetünk belőle palacsintát tojás, sőt tej nélkül is.

A liszt sikértartalmából néhány technológiai művelet segítségével létre lehet hozni azt a hússzerű készítményt, melyet tönkölyszelet néven lehet majd a kereskedelemben megtalálni, s a vegetáriánus étrend egyik fontos alkotója, fehérjeforrása. A húsevők étrendjét is kiegészítheti a teljes értékű fehérjéből készült, könnyen emészthető, egészséges ételek sora (rántott szelet, tönkölypörkölt, tönkölygombóc, tatárbifsztek stb.).

Vissza