Az ételek szép új világa

Érzékeink manipulálására észrevétlenül egy világhatalom szerveződött: az ízipar. Mindegy, hogy csecsemőeledel vagy gyümölcsjoghurt, felvágott vagy sütemény, nem azt esszük amit eszünk? az ipar láthatatlanul fűszerez, a hatások ismeretlenek.

Aromák, ízfokozók, ízjavítók, ízfedők. Az ízipar a modern élelmiszergyártásban kulcsszerepet játszik, több mint 6000 aromát kever ételeinkbe. Az ízgyártók ugyanakkor rendkívül kreatívak, nap mint nap találnak fel új ízélményeket, amelyekkel hétköznapjainkat megfűszerezik. Azonban nem csak ételeinket, hanem érzékeinket is manipulálják. A világ vezető ízcége, az International Flavors? Fragrances „illatrészlege” például olyan szagokat kínál, amelyek a boltokban a vevőket vásárlásra ösztönzik. Az irodákban és a termelésben a vállalatok szintén javítani tudják a munkamorált megfelelő illatosítással. A légkondicionálókban használt, tudatosan nem érzékelhető, enyhén manipulatív adalékokból az IFF kiadványt állított össze, amely a különböző illatoknak a pszichére gyakorolt hatásáról tájékoztat.

Bosszúság és harag ellen – amely sok cégnél nem ismeretlen – például a citromfű, irigység ellen – amely az irodák teljes emeletein képes fékezni a termelékenységet – a rózsaillat csodákra képes. Depresszión és melankólián egy leheletnyi bazsalikom segít, a bánaton majoránna. Bizalmatlanság ellen, amelyben a fogyasztó manapság gyakran szenved, egy kis levendulát kell a boltba fújni, miközben a kamilla – az ismertető szerint – hipnotizálóan hat. Az apátiára pedig, amely a fogyasztói lázat és a munkaéhséget is fékezi, borókát tanácsol az IFF.

Ez egy rendkívül diszkrét iparág, nem szervez reklámhadjáratokat, nem veri nagydobra, hogy mérnökei sok éves fáradtságos munkával milyen új kreációkkal lepték meg a nagyérdeműt. Az élelmiszerek címkéin is teljes a diszkréció, alkalmazkodva a vevők elvárásaihoz. Így a nemkívánatos, ellenérzéseket szülő „mesterséges” kifejezés a törvényhozók jóváhagyásával az aromákkal kapcsolatban sehol sem jelenik meg. A vevő ugyanis a természeteset szereti, és a címkéken is ezt szeretné látni. Így az aromák lehetnek „természetesek” esetleg „természet azonosak” és még a legmesterségesebbeket is csak „aromaként” kell, hogy feltüntesse az ipar.

Az aromák az adalékanyagok között különleges helyet foglalnak el, ugyanis míg az adalékanyagok E-számokkal vannak ellátva és így beazonosíthatók, addig az aromák inkognitóban kerülnek ételeinkbe. Bejelentési, engedélyezési kötelezettség nélkül, az előállító gyártási titkaként.

Mindez hazánkban sem csak a jövő zenéje. Élelmiszerboltjaink polcai roskadoznak a nyugati áruktól, Magyarország az Európai Unióhoz való csatlakozás reményében átvette az élelmiszerekre és így az adalékanyagokra és aromákra vonatkozó törvényeket. Ezeket az anyagokat az ipar méregkeverői mindaddig adagolhatják ételeinkhez ameddig egészségkárosító hatásaik ki nem derülnek.

Illetve azon túl is.

E témakört részletesen tárgyalja egy Németországban megjelent könyv Hans-Urlich Grimm tollából, amely magyar fordításban már nálunk is olvasható A leves hazudik – Az ételek szép, új világa címmel. Az élelmiszeripari adalékanyagok és aromák lehetnek teljesen mesterségesek, a természetben elő nem forduló vegyületek, amelyek hatása a szervezetre kiszámíthatatlan. Míg azonban a gyógyszereket, amelyek többségükben legalább annyira szintetikusak mint az aromák, éveken át tesztelik, addig az aromákat illetve az egyéb szintetikus adalékanyagokat semmilyen előzetes vizsgálatnak nem vetik alá.

A biofeldolgozás az adalékanyagok töredékét engedélyezi, így az aromák közül azt a „természetes” epearomát, amelyet az ízipar vegyi úton egy ausztrál fa fűrészporából nyer. Vagy a citromsavat, amelyet talán nem az Aspergillus niger nevű génmanipulált baktériumából állítanak elő, viszont nem is a citromból. Vagy azt az antioxidánsként használatos aszkorbinsavat, amely valószínűleg nem tudja, hogy csak abban a bizonyos élelmiszerben szabadna antioxidánsként működnie, amelybe beletették.
Vajon 100 évvel ezelőtt mit használhattak a biogazdák, ha szalámit vagy eperjoghurtot akartak készíteni?

A biofeldolgozók egy része ugyanakkor nem alkalmazza ezeket a segédanyagokat és a hagyományos ízesítési és tartósítási módokra hagyatkozva termékeibe az alapanyagokon és fűszereken kívül semmit sem tesz. Amiért a fogyasztók, akiknek többnyire a biotermesztésen kívül valami más is fontos, nagyon hálásak.

Hans-Ulrich Grimm könyve szórakoztató és megdöbbentő olvasmány mindarról, amit eddig csak sejtettünk. A szamizdatként terjesztett, fénymásolt, figyelemfelkeltő papírok után az első olyan könyv, amelyből a magyar olvasó világos képet kaphat az élelmiszeripar diszkrét segítőiről, az adalékanyagokról és az aromákról. A Spiegel volt szerkesztője lebilincselő, tényfeltáró műben adja közre az élelmiszeripar turpisságait, nevén nevezve a résztvevőket. Így megtudhatjuk, hogyan készíthető a szennyvíztisztítók maradékából „toilette burger”, a tenger eddig semmire sem becsült gyümölcseiből homár, garnélarák vagy akár disznóhús, hogyan lesz penészgomba kultúrákból pulykaszelet-imitátum, a madártollból bonbon vagy péksütemény, egy ausztrál fa fűrészporából eperaroma, és mit is takar a gyümölcsjoghurtokon szereplő „gyümölcskészítmény” elnevezés. Mi is az a „Fake food”, azaz hamis étel, és hogyan lehet a szemetet a leggazdaságosabban hasznosítani. Az EU illetve a tagállamok kormányai által államilag is támogatva.

A Knorr „Tyúkhúsleves csigatésztával” terméke például csak két gramm szárított tyúkhúst tartalmaz, granulátum formájában. Ez nem több mint 7 gramm eredeti tyúkhúsnak felel meg („nedves tyúk” elnevezésű). Természetesen nincs a világnak olyan szakácsa, aki ebből tyúkízt tudna varázsolni négy tányér leveshez. A Knorr képes erre egy gramm aromával, a gyári ízzel. Ez ugyan nem lesz igazi tyúkhúsleves, de „összehasonlítható megoldás”, ahogy a Knorr egy vegyésze ezt a folyadékot nevezi.

Maggi is hasonlóképpen csinálja. Az úgynevezett „Marhahúslevesbe” literenként 2,3 gramm marhazsiradék és minimum 670 milligramm húskivonat kerül. Ezt a felirat szerint mennyiségileg, egyéb anyagok megelőzik: jódozott só, aroma, ízfokozók (nátriumglutamát, E 631, E 627). Tulajdonképpen túlzás a készítményt az elenyésző mennyiségű, milligrammos nagyságrendű húskivonat után elnevezni. Lényegesebb alkotórészei után „jódozott só – aroma – ízfokozó levesnek” kellene hívni.

Ez persze nem hangzik valami csábítóan. A levesevő ezt a terméket valószínűleg be sem akarná kanalazni. Miután azonban az igazság fékezné az étvágyat, a feliraton kell „szépíteni”.

„A leves hazudik. De a pékmester kenyere sem mindig teljesen őszinte, a zsemlék sem, sőt a sütemények is svihákok.” (Hans-Ulrich Grimm könyve a Kétezeregy Kiadó gondozásában került a magyar olvasók elé. A könyv újrapapírra készült. Beszerezhető a kiadónál – 2081 Piliscsaba, Bajcsy-Zs. u. 55.)

Benda Judit