A bioborkészítés időszerű kérdései (1.)

A magyar biobor kifejezés a hazai fogyasztók körében már igen elterjedt és ismert, ám tudni kell, hogy külföldön más megjelöléseket is alkalmaznak.

A teljesség igénye nélkül az alábbiakban felsorolunk néhány a köznyelvben is használt elnevezést: Spanyolország vino ecologico, Anglia organic wine, Franciaország vin biologique, Németország Ökowein.

A német nyelvterületen az Ökowein, az angolszászon az organic wine szavak használata, jól fejezi ki a termesztés és feldolgozás lényegét, azaz a környezetkímélő, ökológiai, a szintetikumokat elutasító termelést. A bio szótag némileg félrevezető, ezért szükséges lenne a hazai fogyasztókat széleskörűbben tájékoztatni a biobor kifejezés valódi tartalmáról. Annál is inkább, mert az egész szőlő és bortermelési folyamat három szinten folyhat:

1. Hagyományos szőlőtermelés és borkészítés: a szokásos eljárásokkal.
2. Környezetkímélő szőlőtermelés és borászat: integrált, természet közeli eljárások alkalmazása.
3. Bio(öko)szőlőtermesztés és borászat: az európai szabályozáson (EU Öko rendelet) magyar előírásai szerint végzett szőlő és bortermelés, melyet a Biokontroll Kht. ellenőriz (esetenként szigorúbban mint az EU szabályzat).

A cikkben, a továbbiakban a biobor szót fogjuk használni, bár a szakmai terminológiai vita e tárgyban még nem fejeződött be, annak ellenére, hogy a Közös Piac 1993. január 1. óta kötelezővé tette az öko vagy az organic jelző használatát az ilyen típusú termékeknél.

A biobor tehát ökológiai szőlőtermesztés révén kapott szőlő olyan feldolgozásának végterméke, ahol a továbbiakban taglalt technológiák alkalmazása során csak meghatározott eszközökkel és anyagokkal dolgozunk. Ezt a terméket a teljes folyamat során egy arra feljogosított nemzetközi szervezet, vagy annak megbízottja ellenőrzi és tanúsítja a valódiságát.

A szőlőfeldolgozás

A borkészítés általában már a szüreti időpont megválasztásával elkezdődik. Különösen fontos ez a biobor esetében, hiszen a szőlő egészségi állapotát nehezebb jól kézben tartani és a bor eltarthatóságát jelentős mértékben befolyásoló savak megőrzése már itt kezdődik.

A szüreti időpont megválasztása. A biobor készítéséhez legalkalmasabb szőlőfajták szüreti időpontjának kiválasztása igen fontos és körültekintést igénylő feladat. Ma még a hagyományos szőlőtermesztésben és feldolgozásban sem igen használnak más minőségi mutatókat, mint a cukor és savtartalom, ám ezek ismerete is elegendő alapot adhat egy jó minőségű bor előállításához. Ezért javasolható, hogy a szőlők mustfokának állandó, próbaszerű nyomon követése mellett a szőlősgazdák egy arra szakavatott laboratóriumban vizsgáltassák meg a titrálható savtartalmat is. Általános szabályként elmondható, hogy a szőlőmustok megfelelő minőségét egy úgynevezett glüko-acidimetrikus mutató jelzi a legjobban, ahol is a must g/l-ben mért cukortartalmát elosztjuk a szintén g/l-ben mért savtartalommal. Ha ez a hányados 22 és 32 között van, úgy a szőlő technológiailag érett állapotban van és szüretelhető. Pl. ha augusztus 26-a körül a Bianca szőlő 19 mustfok körüli (200 g/l-es cukortartalom) és a savtartalma 8 g/l: az előbb említett mutató 25-ös érték. Bianca szőlő esetében inkább az alsó értékek felé érdemes közelíteni és semmiképpen sem várni szeptember végéig, vagy azon túl a szürettel.

A Bianca szőlőfajta cukor- és savtartalmának, valamint a glüko-acidimetrikus mutatónak az alakulása a 10 éves megfigyelés és mérés alapján. A titrálható savtartalom nagyon nagy hányadát a borkősav és az almasav teszi ki. Egymáshoz való arányuk jelentős mértékben változik a szőlő érése és a bor fejlődése során. A legtöbb szőlőfajtánál a titrálható sav az érés folyamán jelentősen csökken. A Bianca szőlőfajta együtt sok más interspecifikus fajtával különösen alacsony savtartalommal rendelkezik, így már az augusztusi szüreti időpontoknál sem ritka a 6-7 g/l-es mustban mért titrálható sav. A Kunleány interspecifikus fajta viszont savszempontból kedvezőbb lefutást mutat, hiszen még szeptember végi szüretelés esetén is jelentős savtartalékokkal rendelkezik a szőlőmust, ami később a borban is megmutatkozik. Túl korai szüreti időpontokat a sav megőrzése érdekében mégsem lehet javasolni, hiszen egyrészt túl alacsony cukortartalmak, másrészt pedig kedvezőtlen ízhatást kiváltó magasabb almasav-tartalom értékek tartoznak egymáshoz.

A szüretelés. A helyesen megválasztott szüreti időpont előtt fokozott figyelmet kell fordítani a szüretelő edényzet tisztaságára, és megfelelő alapanyagára (fa, rozsdamentes acél, vagy műanyag). A kézi szüretelésnél nagy gondot kell fordítani arra, hogy a rothadt, penészes, sérült szemeket a fürtökből kiszedjük és a tárolóedényekbe már csak egészséges szőlő kerülhessen. A feldolgozóhoz juttatás a lehető legrövidebb úton történjen. Igen fontos: A biobor készítésre szánt szőlőt különválasztva kell szüretelni és a feldolgozás is csak elkülönített és ellenőrzött feldolgozókban ill. pincészetekben történhet.

A szőlő feldolgozása. A biobor készítéshez használatos szőlőfeldolgozó rendszer elemei, rozsdamentes acélból kell, hogy készüljenek.

Szőlő- és cefrekezelés. A cefrekezeléséhez a biobor készítésnél több országban megengedett a pektinbontó enzimek alkalmazása, ám ezeknek depszidázmentesnek kell garantáltan lenniük. Amennyiben kellő gondossággal a szőlőből kiválogattuk a nem egészséges szemeket, legfeljebb igen kis mennyiségű cefrekénezésre lehet szükség, maximum 50 mg/kg kálium-metabiszulfitot (borkén) javasolhatunk adagolni.

Megengedett eljárás főleg vörösborkészítésnél vagy szét nem válogatott és penészes szőlőcefre esetében a cefre melegítése vagy rövid idejű, magas hőmérsékletre történő hevítése.

Lényerés és mustkezelés. A szőlőcefre sajtolásánál a legjobb eredményeket az úgynevezett pneumatikus sajtókkal lehet elérni, ezek rozsdamentes kosárral rendelkeznek, és egy belső tömlő javítja a lényeredéket, valamint külön mustelvezető csatornák gondoskodnak a kiváló minőségű, csaknem 80%-nyi színmustról. Kisebb pincészetekben természetesen alkalmazhatók a fakosaras vagy rozsdamentes acélkosaras szakaszos működésű kézisajtók is. A lényeg mindig a lehető legnagyobb mennyiségű színmust kinyerése!

Borkészítés

Adott évjáratokban szükséges a mustok javítása is. A javítást nem minden ország bortörvénye engedélyezi, ám a legutolsó Magyar Bortörvény módosítás már lehetővé teszi bizonyos határok között a cukorral történő mustjavítást. A Közös Piac számos országában a kristályos répacukor használata és a mustsűrítmény megengedett, biobor esetében ez utóbbi kizárólag biotermesztésből származó szőlő mustjából készült sűrítmény lehet.

Az erjesztés. Ez a technológiai lépés általában a borkészítésnél, de különösen a biobor előállításnál kulcsfontosságú. Az erjesztés biológiai folyamata alatt az élesztősejtek a must cukortartalmát bontják alkohollá és széndioxiddá. Majd képesek arra, hogy idegen anyagokat vagy mérgezőanyagokat megkössenek, és mint biológiai szűrő, seprő formájában a borból eltávolítsák. A biobor készítésnél alkalmazhatók szárított és friss fajélesztő készítmények, valamint javasolt eljárás a must úgynevezett hiperoxidációja, amikor az erjesztendő szőlőlevet oxigénnel telítjük, elősegítve a fölösleges cserzőanyagok kicsapódását és az élesztők gyorsabb elszaporodását. Ugyanakkor a modern borkészítés (biobor is!) egyre inkább alkalmaz adalékanyagként természetes tanninokat, melyek a borokat az oxidáció ellen is védik, csökkentve az alkalmazandó kéndioxid mennyiséget.

A vörös borkészítésnél a kéndioxid alkalmazása teljesen mellőzhető, azaz a biobor követelményrendszerének megfelel. (Folytatjuk, következik: Alapvető pinceműveletek.)

DR. KERÉNYI ZOLTÁN

Vissza