Hagyományok, ételek

Az uniformizáló globalizáció ellen nem csak tüntetéssel, rendzavarással lehet szembeszállni, hanem a múlt homályába vesző nemzeti hagyományok felkutatásával és megőrzésével is. A hagyományos népi étkek, az egyes vidékekre jellemző ősi, hagyományosan készített élelmiszerek iránt megnőtt az érdeklődés, a kereslet, egyrészt a nemzeti jelleg újdontúj megbecsülése, másrészt az egészséges táplálkozás igénye miatt.

Nyugat-európai példák után nálunk 1999-ben indult meg ez a mozgalom és idén tavasszal bemutatásra került Magyarország hagyományos és tájjelegű mezőgazdasági és élelmiszeripari termékeinek a gyűjteménye. A kétkötetes mű címe: Hagyományok Ízek Régiók röviden HIR. Példaképpen szeretnék ízelítőül néhány ízes készítményt bemutatni.

Búzacsíramálé (szalados, kőtes, köttes). Gyári cukor nélküli és zsírmentes édes sütemény. Malátázott búzacsírával készül. A bennelévő csira miatt vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag alföldi csemege.

Bácskai hurka. Marhabélbe töltött, főzött (utána többnyire füstölt) hidegen fogyasztható hurka. Felülete száraz, az utófüstölés miatt világosbarna. Belsejében keverten aprított sertésbőrke, nagyobb darabokra vágott máj-, hús- és szalonnadarabkák vannak. Régebben kölest vagy árpakását is tettek bele.

Ágyaspálinka (öreglegény-pálinka, gugyi). A törköly- vagy gyengébb minőségű gyümölcspálinkát pálinkaágyon érlelik. A pálinkaágy tartalmazhat gyümölcsöket (eper, mazsolaszőlő, aszalt füge), magvakat (barackmag, zöld dió), leveleket (diólevél, ezerjófű). Az érlelés hónapokig tarthat, mialatt az ágyban az időszerűen érő gyümölcsökkel kiegészíthetik az induló állományt. Általában házi fogyasztásra, egyéni recept szerint, otthon készítik.

Gubarúd (bobajka). Kifli-tésztából sodort, aranysárgára sütött, fényes felületű mintegy 40 cm hosszú és 3-3,5 cm vastag péksütemény. Elsősorban a karácsonyesti böjtös vacsora mákos gubájához készítették.

Debreceni mézeskalács (mézesbáb, irókázott mézes). Festett, tojáshabvonalakkal díszített, mézet tartalmazó (5 kg méz, 2 kg cukor, 7 kg búzaliszt, 1 liter víz) hamuzsírral (kálium-karbonát) készült ehető dísz- és ajándéktárgy.

Somlekvár. A gyűjtött som gyümölcshúst cukorral tartósítják. Mivel nem főzik, az ízletes, pikáns, élénkpiros vagy bordó színű krém a gyümölcs minden értékes anyagát változatlanul megtartja. A szatmáriak kedvelt csemegéje.

Diópálinka. Zöld dióval és különböző fűszerekkel ízesített kisüsti pálinka. Az éretlen diót gerezdekre vágják és rátöltik a pálinkát. A kiegészítő fűszerek fajára, mennyiségére nincs előírás. A hónapokig érlelt ital zöldes-barna színű. A tiszántúli parasztgazdák reggeli itala volt. Gyógyhatású gyomor- és bélhurutra, meghűlésre. Étvágyjavító.

Dübbencs (kenyérlepény). Erjesztett kenyértésztából készül. Általában 20 cm hosszú, 5-6 cm széles és 3-5 cm vastag, hajtogatott, kemencében sütött zsíros eledel. Pirospaprikával vagy kaporral ízesítik, juhtúróval töltik. Frissen sütve a legjobb.

Pászkakalács (húsvéti kalács). Csonkakúp alakú fehér és foszlós bélű kalács. Hozzávalók: búzaliszt, tej, porcukor, vaj, mazsola, élesztő, vaníliás cukor, só. A felületét tojással kenik meg. Hajdúdorogon és környékén élő görög katolikus vallásúak húsvéti csemegéje.

Gönci barackpálinka. Csak a helyben termett Gönci magyar kajszi érett, ép gyümölcsét használják fel. A mosott, kimagozott gyümölcsből előállított cefrét alacsony hőmérsékleten (18-20°C) 10-14 napig erjesztik. A pálinkafőzdében az elő- és utópárlatokat elkülönítik, a középpárlat minőségét ellenőrzik, majd az italt palackozzák. A pálinka sárgabarack illatú és zamatú. Fogyasztása az étkezés végén javasolt (emésztést elősegítő). Gyümölcssalátákhoz is használható.

Íme ízelítő 300-féle termékből.

DR. SZALAY LÁSZLÓ

Vissza