A bioborkészítés időszerű kérdései (2)

Folytatjuk az 5 számunkban megkezdett sorozatunkat. A felemelkedő magyar borkultúra szerves része a mind keresettebb biobor. (A szerk.)

Az újborok további kezelése, alapvető pinceműveletek

A bioborok készítésénél fontos az időben elvégzett első fejtés. Miután az erjedés kezdetén nem alkalmazunk kénezést, az első fejtés során szükséges egy minimális borkén adagolása. Ez a mennyiség nem haladhatja meg összes kén-dioxidban a 100 mg/l-t (ez szabad kén-dioxidban 25 mg/l alatti értéket jelent). Ilyen mennyiségű kén alkalmazása az Európai Unió országaiban is megengedett.

A seprő, vagyis az élesztőtömeg eltávolítása nagyobb üzemekben szeparátorok vagy szűrők segítségével történik. Egyszerű, fejtéses eltávolítás esetén megengedett a bentonitnak, mint természetes anyagnak a használata. Ez az agyagásvány megköti a stabilitási problémákat okozó fehérjéket, és gyorsabbá teszi az élesztők kiülepedését. Ugyanakkor ügyelni kell arra, hogy vasban szegény bentonitokat alkalmazzunk, mert a borba kerülő vas oxidációs folyamatokat indíthat el, és instabillá teszi a bioterméket.

A további, iskolázó pinceműveleteket egy későbbi cikkben részletezzük, most csak a teljesség igény nélkül az alábbiakban összefoglaljuk a biobor készítésnél tiltott és engedélyezett lépéseket.

Tiltott és alkalmazható eljárások, anyagok

Tilos az alkalmazása biobor készítés során vagy bioszőlőlé és -pezsgő előállításánál az alábbi eljárásoknak ill. anyagoknak:

• géntechnikailag átalakított mikroorganizmusok alkalmazása,
• az édestartalék feljavítása és kéntelenítése,
• kékderítés (sárgavérlúgsó) alkalmazása,
• réz-szulfát felhasználása,
• aszkorbinsav (C vitamin) és szorbinsav (kálium-szorbát) használata,
• PVPP (polivinil-pirrolidon), mint szűrési segédanyag alkalmazása,
• azbeszttartalmú szűrőlapok használata mélységi szűrésnél,
• ón- és ólomtartalmú kapszulák használata palackozásnál,
• klórozott parafa dugók alkalmazása palackozásnál,
• a csomagolásnál stiropor-dobozok és pvc ragasztószalag használata.

Ajánlott és engedélyezett az alábbi eljárások és anyagok alkalmazása:

• szeparálás és szűrés a megfelelő eszközökkel,
• hőkezelés: problematikus szőlőtermés esetén, mustpasztörizálás, cefre- és mustmelegítés 30 ill. 60°C-ra, rövid idejű magas hőmérsékletre hevítés, főleg édestartalék készítésnél ill. szőlőlé előállításnál,
• hidegkezelés stabilizáló eljárásként,
• a must levegőztetése (hiperoxidáció) stabilizálási célból,
• széndioxid és nitrogén használata, mint reduktivitást elősegítő anyag,
• korlátozott mennyiségben kén-dioxid ill. kálium-metabilszulfit (borkén),
• erjesztéshez szárított élesztő és friss, hígítatlan élesztőstarter-kultúra,
• a jobb élesztőszaporodás érdekében thiamin, mint vitamin használata a technológiailag szükséges mennyiségben,
• gyengébb mustok feljavításához szaharóz (kristályos répacukor) és bioszőlőből előállított szőlőmust-koncentrátum a bortörvények szabta keretek között,
• savcsökkentéshez tejsavbaktériumok, kálcium-karbonát (szénsavas mész), borkősav és kálium-bitartarát felhasználása,
• a borok derítéséhez étkezési zselatin, vizahólyag, kazein és kálium-kazeinát, tojásfehérje, alacsony vastartalmú bentonit, kolloid oldatban lévő vagy gél formájú szilicium-dioxid (kovaszól) alkalmazása,
• a borok ízjavításához tannin, aktívszén, citromsav (a törvények szabta határon belül) és olyan pektolitikus enzimek használata, amelyek depszidáz mentesek,
• tisztítási és fertőtlenítési célokra mennyiségben perecetsav, citromsav, borkősav, hidrogén-peroxid környezetet nem terhelő; hordófertőtlenítéshez kén-dioxid, ózon, nátronlúg és kenőszappan használata. (Folytatjuk.)

Dr. Kerényi Zoltán

Vissza