Gondolatok a biodzsem gyártásáról

Mintegy tíz éve foglalkozunk bioélelmiszerek előállításával. Ez alatt az időszak alatt visszatérő téma valóban jó minőségű biodzsem előállítása. Ezt indokolja a piaci kereslet és a termelőknél jelentkező gyümölcskínálat is.

Ha a piaci oldalt nézzük: ma Magyarországon csak méregdrágán lehet kapni olyan dzsemet, amely gyümölcsből készült és az íze, állaga is minden igényt kielégít. Bio dzsem kínálat, pedig szinte nincs is.

Ugyanakkor pont a gyümölcsök azok, amelyek kisebb gazdaságokban is kínálatként jelentkeznek, és sokszor nem tudnak mit kezdeni a terméssel.

Technológiai oldalról nézve meg kellett oldanunk, hogy magas legyen a gyümölcstartalom, édesítőszerként a cukrot ki kell váltani valamivel, (mézzel, gyümölcskoncentrátummal, csicsókaszörppel). Ugyanakkor megfelelő állagot kell elérni. Talán ez a legutolsó a legnehezebb kérdés, mert a hivatalos (Élelmiszerkönyv szerinti) álláspont szerint vághatónak kell lennie, ugyanakkor a magyar ízlés tapasztalataink szerint a folyós és a kemény állag között valahol fél úton szereti a dzsemet. Ezt nagyon nehéz pont eltalálni.

Az édesítő szer esetében eléggé szűk korlátok között mozgunk. Tekintettel arra, hogy a biodzsem esetében én még a barnacukrot sem tartom szerencsésnek, így egyéb édesítő szernek kellett utánanéznünk. Ebben az esetben legszerencsésebb a csicsóka sűrítmény lenne, de jelenleg még kommerszben sem tudunk beszerezni, nem hogy minősítettet. (A csicsóka nagy előnye, hogy cukorbetegek is fogyaszthatják.) A méz alapjában véve kiváló édesítőszer, még egyes termékek esetében az ízt is javítja. Két apró gond van vele. Nem lesz a végtermék szép tükrös, és előfordulhat a vásárlók között olyan, aki allergiás a mézre, ez beszűkíti az eladási lehetőségeket. Ezeket figyelembe véve még a gyümölcskoncentrátum, amelyet nagyon lehet ajánlani a dzsem előállításához.

Legalább ennyire fontos kérdés az állományjavítás. Ebben az esetben a logikus és természetes anyag a birsalma, mint gyümölcsadalék. Természetesen ez ajánlható legjobban a hazánkban, de fel kell hívni két nehézségre a figyelmet. Az egyik, hogy jellegénél fogva időben behatárolt a felhasználási lehetőség, talán a legszélsőségesebb példa, hogy szamóca- és málnaszezon idején nincs birsalma.

A másik ok sokkal prózaibb: ha birsalmával együtt készítjük el a dzsemet, akkor csak vegyes dzsemként értékesíthetjük, amely csak a szabályozások miatt lényegesen veszít a piaci értékéből. Ezen érdemes lenne elgondolkodni a jogszabályalkotóknak.

Amennyiben adalékanyagot használunk, a citrus-pektin és az agar-agar között választhatunk. Mi az agar-agart használjuk. Ennek oka, hogy a pektinnél szigorúan ragaszkodni kell bizonyos cukor- és savtartalomhoz, ezáltal elveszítjük a gyümölcs eredeti sav-cukor arányát, sok esetben ez okozza a kommersz dzsemeknél a jellegtelen ízt.

Az agar-agar viszont sokkal nagyobb tűréshatárt enged meg az adalékanyagok terén, tehát nem kell hozzáadni cukrot, vagy savat csak azért, hogy megkössön, ugyanakkor a technológiát sokkal szigorúbban be kell tartani. Ennek a legnagyobb nyertesei a vásárlók, hiszen nem lehet túlfőzni, mert az agar-agar hajlamos a hidrolizálásra tehát, ha túlfőzzük, akkor folyós lesz. Ez garantálja, hogy agar-agar felhasználása esetében nem egy agyonfőzött terméket kap a fogyasztó.

Amiről még eddig nem beszéltünk a legfontosabb: a gyümölcsalapanyag. Itt természetesen csak a legjobb minőségű, valóban beérett, de nem túlérett gyümölcsöt használhatjuk fel. Ugyanakkor vigyáznunk kell, hogy a feldolgozáskor ne essen szét a gyümölcs, mert ez szintén nagyon sokat ront az eladhatóságon.

Kisüzemi címkézőgép (Konzervipari Kutató Intézet)

Természetesen fontos, hogy az elkészült terméket megfelelő berendezésekkel töltsük üvegbe, majd zárjuk. És ma már az is lényeges, hogy ezeket szépen címkézzük, és úgy juttassuk el a vásárlóhoz. Cégünk termékei Vitafood és Mamma Rosa márkanéven kaphatók a különböző bioboltokban.

BURIÁN LÁSZLÓ
ügyvezető
Első Híd Bt.
Kecskemét

Vissza