Kisüzemi gyártás magas szinten

A Bercsényi Miklós Élelmiszeripari Szakképző Intézet Gyakorlóiskola (1106 Budapest, Maglódi út 4/B) gyakorlati oktatásvezetője vagyok az élelmiszertartósító szakon belül. Az FVM által adományozott Ezüst Koszorús címmel kitüntetett konzervipari tanműhelyt irányítom, a tanulók gyakorlati és elméleti képzésében, oktatásában kollégáimmal együtt nap mint nap részt veszek. A tanulók megfelelő tanári útmutatás mellett állítják elő a jó minőségű, a korszerű táplálkozás követelményeinek megfelelő konzervipari késztermékeket, melyek az iskola tanboltjában kedvező áron bárki számára megvásárolhatók.

A kisüzemi gyártás tapasztalatai adnak bátorságot, hogy néhány tanáccsal szolgáljak azok számára, akik már esetleg feldolgoznak zöldség-gyümölcs nyersanyagokat, illetve most kezdenek bele ebbe a szép, de nem könnyű feladatba.

Milyen emberi tulajdonságok szükségesek ahhoz, hogy a vállalkozás sikeres legyen? Csak a legfontosabbakat említeném.

Felelősségtudat. Élelmiszert állítanak elő, amit mások elfogyasztanak. Helytelen megtenni, hogy a nagyobb gazdasági haszon érdekében bajt okozzanak. Nem az ellenőrzés miatt, hogy megbírságolnak – ez sem túl kellemes, de annak a felelősségét magamra vállalni, hogy ismeretlen emberek esetleg betegek lesznek az általam előállított terméktől erkölcsi kérdés. Általában a baj ott van, hogy az emberek nem veszik figyelembe a következő mondást: „A világ javai elegendőek arra, hogy az emberek szükségleteit fedezzék, de arra nem, hogy kapzsiságukat kielégítsék.”

Szorgalom. Egy új termék kialakítása időigényes (nem a másét kell ellopni, az túl egyszerű feladat), esetleg kudarcokkal is jár. Az élelmiszer előállítás szívós munkát igényel, mint a növénytermesztés, állattenyésztés. Ha a feldolgozás közben valami elromlik, nem működik, az alapanyagot meg kell menteni, nem szabad kidobni, hisz munka fekszik benne, értéket képvisel.

Türelem. Az előbbi két gondolatsor szorosan összefügg egy másik tulajdonsággal, az elégedettséggel. Én itt a belső harmóniára és rendre gondolok, ami elősegíti a megfontoltságot, igényességet, és nem ad teret az én nélküli kapkodásnak. Dolgozni nem erőből kell, legyen az szellemi vagy fizikai erőfeszítés hanem ésszel.

Nézzük azonban a gyakorlati lehetőségeket, elképzeléseket. Receptúrákat nem fogok javasolni, azt mindenki saját lehetősége (alapanyag, berendezés, piaci igények, lehetséges erőforrások) alapján kell, hogy kialakítsa. Amit azonban fontosnak tartok, hogy az élelmiszerek előállításánál a héjrészeket ne távolítsuk el, hisz fontos élelmi rostokat tartalmaznak, amelyek az emésztést segítik. Zöldség-, gyümölcslevek előállításánál a mosási műveletet kell olyan módon kialakítani, hogy pl. egy sárgarépa héjával együtt kerüljön a rostos sárgarépa ivólébe. A befőtteknél (alma, körte, barackfélék) nem kell a héjat eltávolítani (negyedelni, felezni szükséges), hiszen nyersen is így fogyasztjuk. Ilyen módon üzemünkben kisebb munkaráfordítással (berendezés, munkaerő) értékesebb késztermékeket állíthatunk elő.

Hogyan lehet eladni? A címkén nagybetűvel fel kell tüntetni miért előnyös ennek a terméknek a fogyasztása. Ha környezetbarát technológiát valósítunk meg, kevesebb lesz a hulladék, energiafelhasználás.

A töltésre javaslom a fehér átlátszó üveget. A vásárló hadd láthassa milyen terméket vesz meg, ne csak akkor derüljön ki számára az élelmiszer értéke, mikor a fémdobozt vagy a papírdobozt kinyitotta. Az üveg újrahasznosítható és nem is olyan régen a használt üveget vissza lehetett váltani és újrahasználni.

Tartósítási módok közül ajánlom a legegyszerűbbeket, amelyek otthon háztartási körülmények között is megvalósíthatók. Hőkezelés, vagy közismerten vízfürdőben történő „dunsztolás”. Lényeges a tiszta csomaganyag, higiénikusan előkészített nyersanyag, forró töltés, légmentes zárás, a hőkezelés idejének és hőfokának pontos betartása. Tartósítószert nem kell alkalmazni, de a címkén fel kell tüntetni, hogy felbontás után milyen körülmények között és meddig lehet eltartani romlás nélkül a terméket.

Tejsavas erjesztés, pl. kovászos uborka, savanyú káposzta. Lényeges az uborkánál a nyersanyag minősége (kis magházú, friss, zöld színű, nem túl dundi), a sós lé teljesen elfedje az uborkát és a használt fűszerek is tiszták, jó minőségűek legyenek, mint a nyersanyag. Káposztánál a tömörítés, a levegőtől elzárt környezet, a só mennyisége nagyban befolyásolja a késztermék minőségét. Ezt a terméket is csak tartósítószer nélkül lenne szabad gyártani, hisz a technológia ismerete és pontos betartása garancia a romlás megakadályozására és az ízletes savanyú káposzta előállítására.

Mely berendezések a legszükségesebbek kevés pénzzel rendelkező vállalkozók esetén? Mindig a mennyiség határozza meg ennek megítélését. A főbb műveletek melyeket érdemes esetleg géppel elvégezni a következők, de szinte mindegyikre lehet találni manuális megoldást. Légbefúvásos vagy kefés mosóberendezés a nyersanyag állagának megfelelően. Duplikátor üst, amely több funkciót betölthet: előfőzés, melegítés, felöntőlé készítés, hőkezelés. Létöltő, mellyel az előírt tömeget biztosítani tudjuk a töltésnél. Zárógépek palackzáró koronatetővel, öblösüvegek zárása gőzvákuum záróval. Nagyon lényeges a légmentesség biztosítása, hogy az utófertőzést kizárjuk a hőkezelés után is.

Ha valakinek sikerült felkeltenem az érdeklődését, bővebb információkkal szívesen állok rendelkezésükre, akár személyesen, akár tanfolyami képzés keretében, melyre iskolánknak engedélye van (iskolai tanműhely tel: 291-4530).

MÜLLER PÉTERNÉ
élelmiszeripari mérnök tanár
tartósítóipari szakértő

Vissza