Biosajtok – ősi receptek alapján

Hajdú-Bihar megye déli részén, Berettyóújfalu közelében található Bakonszeg, amely jelenleg 1500 lakost számlál. Az 500 évvel ezelőtti feljegyzések szerint ősidők óta az Erdélyből téli időszakban délre vándorló juhok telelőhelye volt ez a terület. Manapság Bakonszegen található az Awassi Részvénytársaság központja, amelyet 1996-ban alapítottak. Ötezer anyajuhot tartanak, ebből 3000 a gyimesi racka. A gazdaságosság és a tájvédelem feltételrendszere behatárolta a tenyészthető fajtát, így választásuk a gyimesi racka (extenzív) és az awassi (intenzív) juhra esett.

Rackanyáj Bakonszegen

Mintegy 800 hektáros területen (amely Hortobágyi Nemzeti Park fennhatósága alá tartozik) extenzív módon, szabad tartásban, mintegy 3000 gyimesi racka őshonos állatot tartanak, ezzel kihasználva a racka viszonylagos igénytelenségét, de jó potenciális tejtermelő képességét. Az állomány és a földterület 2002 márciusától a Biokontroll Hungária Nonprofit Kft. minősítésével rendelkezik. Ez a lépés a sajtnak új piacokat nyitott meg Hollandia és Németország felé. A fejést csúcstechnológiával végzik, mely higiénikus és a tejet azonnal lehűtik. Extenzív technológiájuk hazánkban egyedülálló. 2002 őszétől bevezették az MSZ EN ISO 9001:2001 minőségirányítási rendszert, amellyel termékeik kifogástalan minőségét garantálják. Csaknem 45-50 ezer liter biotejet fejnek évente , ezt dolgozzák fel tejtermékké és sajttá a részvénytársaság kunszentmártoni sajtüzemében.

Különleges ömlesztett sajtokat (juhsajtból készült sajtkrémeket, fondüket), kézimunka igényes sajtokat (sonkás sajttekercs, betűsajt, füstölt, ízesített juhgomolyák) és – Európában egyedülállóan – juhkefirt készítenek, majd azután forgalmaznak.

Az intenzív módon tartott állatállományukat az Awassi fajtára alapozzák, melyek 1989-ben kerültek Magyarországra. Jellemző, hogy tejtermelésük tízszer nagyobb a merinó, a racka vagy a cigája fajtákénál.

Kovács Petra marketingigazgató a következőket mondta lapunknak sajtkészítési receptjükről: „Félkemény sajtjaink töretmasszából készülnek, amelyet a gyártás során 60 Celsius-fok felett gyúrunk át és a kapott képlékeny, semleges ízű sajttésztát korong alakú formában szilárdítjuk meg. A termék sófürdőt követően nyeri el jellemzően pikáns, sós ízét, melyhez hozzájárul a 4-12 hetes érési idő. A kemény sajtoktól eltérően jól vágható, de reszelve is fogyasztható.”

Specialitásuk között szerepel és egyben hungarikum is – amelyet a székely magyarság hozzá-értésének köszönhetünk –, a bélbe töltött juhtúró, amely féléves érés után, füstölve vagy natúr állapotában mint unikális termék kerül a vevő asztalára. Fogyasztható friss zöldséggel (snidling, paprika), paprikás húsos szalonnával és friss kenyérrel. Ízharmóniája egy letűnt kort idéz fel bennünk. Ezenkívül létezik még a sajtdesszert (sajttészta és sonka összegöngyölésével), amelyet megfüstölve tesznek zamatosabbá. Ezenkívül a melegen fogyasztható készítmények között ismeretes még a sajtfondü, amely pirítós kockákkal vagy apróra vágott almával és más gyümölccsel is fogyasztható.

Megtudtuk még, hogy a sajtüzemben gyártott félkemény (kaskavál), gyúrt sajtok 84 százalékát az USA-ban, valamint a harmadik világ külpiacain (Libanon, Szaúd-Arábia) értékesítik . Belföldön a sajtokat (ez az összes sajttermelés 16 százaléka) a hazai áruházláncokon (franchise-okon) keresztül adják el.

A juhhús hasznosításában is jeleskedtek: kifejlesztettek egy 24 tagú juhhús termékcsaládot, amelyen belül készétel konzervek, vörösáruk, pácolt-füstölt termékek találhatók.

Friss termékeik között megemlítendő a sajtokon kívül a kefir és a gomolya, amelyek teljes értékű biojuhtejből készülnek. A Pécsi Tejkutató Intézet bevonásával műszaki fejlesztésbe kezdtek a koleszterinmentes sajt előállítására.

Vissza