Tejek dicsérete

A juh és a kecske teje valamint a belőle készült termékek az iparszerű élelmiszer-termelés térhódítása miatt Európa-szerte kiszorultak a városi ember asztaláról. Hazánkban a mezőgazdaság központosítása e folyamatot tovább erősítette.

Értékesíthetőségüket hátrányosan érinti az a tény is, hogy egyes termelők szakszerűtlen technológiája és hanyagsága miatt a köztudatban elterjedt, hogy kellemetlen mellékízük van. Ma hazánkban szinte csak a tájékozottabb, legtöbbször tehéntej-allergiában szenvedő fogyasztók keresik e termékeket. Pedig a tehéntejhez viszonyított lényegesebben gazdagabb beltartalmi értékük miatt mindannyiunk részéről nagyobb megbecsülést érdemelnének.

Tapasztalatok szerint a sok juhterméket fogyasztók egészségesebbek, a híres kaukázusi kefirt is juh-, illetve kecsketejből készítették. Sokan a friss kecsketejnek is kifejezetten egészség megőrző szerepet tulajdonítanak.

Tény, hogy a tehéntejet és tejterméket bőségesen fogyasztó gyermekek körében gyakoriak a felső légúti megbetegedések, a fül- arc- és melléküreg-gyulladások és az asztma tüneteit is súlyosbíthatja. Ez esetekben is alternatívát jelenthet a kiskérődzők tejének használata.

Sokan mégis idegenkednek fogyasztásuktól, mondván, hogy kellemetlen szaguk van. Ez azonban szakszerű bánásmód mellett elkerülhető: ha az állatokat a bako któl elkülönítve, jól szellőzött istállóban, tisztán tartják. Ma már a zárt rendszerű fejőberendezések használata mellett a lefejt tej szennyeződése a tehéntejhez hasonlóan biztonságosan elkerülhető.

Hagyományos termékek

A juhtartás hagyománya népünk ázsiai őshazájába vezethető vissza, ahol a birka nomád, vándorló népek nélkülözhetetlen útitársa volt. A kecske tartása ellenben az 1950-es években érte el hazánkban csúcspontját (210 000 egyed), amikor is elsősorban a családi szükséglet kielégítését szolgálta. Mindebből következik, hogy a juh- és kecsketej feldolgozására mind a legutóbbi időkig elsősorban a házilagos, manufakturális mód volt jellemző. Ezzel magyarázható, hogy e házilag készült tejtermékek a mai városlakó emberek számára jobbára ismeretlenek.

A gomolya. A sajtkészítés legegyszerűbb és legősibb módja a gomolyakészítés. Hagyományosan a bárány oltógyomrából nyert oltó segítségével a tőgymeleg, friss tejet megalvasztották, majd a kemény alvadékot borsó nagyságú darabokra aprították. Ezután sajtruhában felfüggesztve egy napig csurgatták, a kicsurgó savót pedig egy edényben felfogták. Végül a ruhákból kivett gomolyát polcokon a felhasználástól függően egy-két hétig érlelték. Az így kapott könnyű gomolyasajtok ma is kedveltek, előállításuk természetesen már higiénikus körülmények között, szabályozottan történik.

A gomolyatúró. Ez a túróféleség is juhtejből készül, amely alapanyagának köszönhetően nagyon tartalmas, hiszen a juhtej zsír- és fehérjetartalma a tehéntejének átlagosan kétszerese. Nemcsak tápértékben de ízben is felülmúlja még a tehéntejből készült félkemény sajtokat is. Készítése szintén egyszerű: az egy hétig érlelt gomolyát „meghámozzák”, majd hengerek között átgyúrják, ezáltal nyeri tömör, krémszerű állagát. Az ily módon készült terméket liptói túrónak is nevezik.Enyhébb ízű lesz a túró, ha székely módra készítik el: ekkor a meghámozott és feldarabolt gomolyát langyos vízbe áztatják, majd sajtruhába téve a vizet kipréselik.

A parenyica. A balkáni népek körében hagyományosan juhtejből készült gyúrt sajt. A 24 óráig érlelt gomolyát meleg vízfürdőben 5-6 percig aprítják és keverik, ezáltal gyúrható állagúvá válik. Az alvadékból száraz deszkán szalagokat nyújtanak, melyeket rövid időre sós vízbe áztatnak, majd felgöngyölnek. Az alvadék anyagából készített „láncokkal” átkötött göngyölegeket 2 napig szikkasztják, majd 4-5 napig fűrészporral fűtött tüzelőszekrényben füstölik.

A kashkaval. Bulgáriában és a balkáni országokban az ókor óta ismert, nemzeti sajtként tisztelt juhtejből készített érlelt sajttípus. Nyers és pasztőrözött tejből egyaránt készíthető. Hagyományos módon az alábbiak szerint készül. A beoltott alvadékot felaprítva sajtkendőbe teszik és nehezékkel ellátott fémlemezzel 2-3 órán keresztül préselik, hogy savótartalmát csökkentsék. Ezután sajtruhával letakarva 6-10 órát érlelik, majd meleg vízfürdőben, ezt követően pedig sajtasztalon gyúrják. Ezután formákban állni hagyják, majd sós vízfürdőben ízesítik, végül szikkasztják. A kész formákat polcokon élükre állítva hűvös, párás helyiségben 60-90 napig érlelik.

A kecsketejet leggyakrabban a tehéntejhez hasonlóan dolgozzák fel, csak végeredményként ízletesebb és tartalmasabb termékeket kapnak. A legismertebb termékek a kecsketej-joghurt, kecsketej-kefír, túró, natúr és fűszeres krémsajtok, amelyek házilag is jó minőségben elkészíthetők. De kaphatók már korszerű hazai üzemben készített ömlesztett és érlelt félkemény sajtok is (Garabonciás kecskesajtok).

A sajtsavó feldolgozása

A juh- és kecsketej túróvá és sajttá történő feldolgozásakor jelentős mennyiségű igen értékes savó keletkezik, amely a tejmennyiség 80-85 %-át teszi ki. A savóban minden fontos tejalkotó megtalálható, ezért mindenkor törekedtek hasznosítására.

Első lépésként fölözéssel vagy a savófehérjék kicsapatásával ordavajat készítenek. Másodszori hevítéssel és savanyítással további (zsírban szegény) fehérjemennyiséget lehet kinyerni, amely kiülepszik a kristálytiszta savó alján. Ezt a terméket nevezik zsendicének .

Kisebb mennyiségek esetén a zsendice tetejétől a savót egyszerűen lemérik, majd cukorral ízesítve erjesztik és lehűtve frissítő italként fogyasztják.

Ha a zsendicéből a savót préseléssel eltávolítják, az így kapott savótúró az orda . Az ordát közvetlenül is fogyasztják, sóval, fűszerekkel vagy akár cukorral ízesítve (pl. palacsintába).

Sajtformában préselve és sófürdőben érlelve könnyen emészthető, zsírszegény ordasajtokat készítenek belőle.

A zsendice kinyerése után megmaradt áttetsző savóból kellemesen üdítő, savanykás és enyhén szénsavas ital, a kvasz készíthető. Ehhez a savót tejsav baktériumokkal és tejcukorbontó élesztőkkel beoltják (a kultúra beszerezhető a Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézetből) és az erjedés elősegítésére porcukrot kevernek hozzá. A 2-3 napig érlelt folyadék lehűtve fogyasztható.

Az északi országokban főleg gyermekek kedvenc csemegéje a mysos , más néven savóméz. Ezt a sajtgyártás után visszamaradt teljes savóból készítik. Igen tápláló, hiszen a savófehérjéken túl nagy mennyiségű tejcukrot és tejsavat valamint ásványi anyagokat is tartalmaz. Oly módon készítik, hogy 1 liter savóhoz 65-70 dkg kristálycukrot adva egy üstben, állandó keverés mellett melegítve besűrítik, majd langyosra hűtve formákba öntik. Mihelyt megdermedt, máris fogyasztható.

Keleti népeknél eredményesen használják a savókúrát. Édes (sajt) savó fogyasztását hasznosnak találták gyomorbetegségek és sárgaság esetében. Naponként 1/4-1/2 liter savót kell fogyasztani 5-6 hétig a népi előírás szerint.

Miért értékesebbek?

• Fehérjeösszetételük kedvezőbb, mert hiányzik belőlük a tehéntejben jelenlévő nehezen emészthető fehérje, amely az arra érzékeny emberekben tejfehérje-allergiát válthat ki. Ezért a gyakorlatban általánosan bevált ilyen esetekben a tehéntej kecske- és juhtermékekkel történő helyettesítése. Egyes szakemberek azonban óvatosságra intenek, mondván, hogy e különböző de mégis hasonló tejfehérjék között keresztreakció alakulhat ki.
• Nélkülözhetetlen aminosavakat lényegesen nagyobb arányban tartalmaznak, mint a tehéntej. Ez a tulajdonságuk arra is alkalmassá teszi a juh- és kecsketermékeket, hogy növényi eredetű fehérjékkel együtt fogyasztva azok hasznosulását növeljék.
• Telítetlen zsírsavakban jóval gazdagabbak, mint a tehéntej.
• Zsírsav-cseppecskéik kisebbek, ezért könnyebben emészthetők.
• A juhtej kétszer több tápanyagot tartalmaz, mint ugyanannyi tehéntej.
• A tehéntejhez képest kedvezőbb kalcium-foszfor aránnyal rendelkeznek, amely a kalcium hatékonyabb hasznosulását segíti elő. Előnyösen hatnak tehát a csontozat egészségére.
• Nagyobb a szérumfehérje tartalmuk, azaz több ellenanyagot és antivirális anyagot tartalmaznak, ami miatt a kecsketejet tüdőszanatóriumokban kifejezetten gyógyszerként használták.
• Jelentős orotsav tartalma miatt újabban a kecsketejet daganatos betegségek gyógyításában illetve megelőzésére javasolják.
• Kedvező összetétele miatt a kecsketej használata csecsemők táplálásában is elterjedt. Míg fél évszázaddal ezelőtt a kecskét dajka helyett is melegen ajánlották, a mai gyermekorvosok inkább 1 éves kor után javasolják a kecsketej fogyasztását.
• A nagyobb mennyiségű ásványi- és aromaanyagnak köszönhetően a belőlük készült termékek a tehéntejhez képest ízletesebbek.

Mindezen előnyös tulajdonságaiknak köszönhetően a kecske- és juhtermékek mind itthon, mind külföldön egyre keresettebbek. A magasabb ár megtérül, mert a juh- és kecsketej lényegesen tartalmasabb, laktatóbb. Ehhez járul hozzá a kellemesebb ízhatás, amely a jóllakottság-érzetet tovább növeli. Végül, de nem utolsó sorban a fent vázolt számos előnyös egészségi hatást is érdemes fontolóra venni, amikor a piacok vagy élelmiszer áruházak tejtermékekkel megrakott pultjainál válogatunk.

Szőnyi Eszter

Vissza