Feldolgozás károsítás nélkül – tanítják

A biotermékek feldolgozása nagyon nagy figyelmet igénylő tevékenység. Lényeges, hogy a különféle eljárások során ne tűnjenek el az alapanyag legfontosabb alkotó-részei.

A kőbányai Bercsényi Miklós Élelmiszeripari Szakközépiskola tanműhelyének gyakorlatvezető tanárát, Müller Péterné élelmiszeripari mérnököt a feldolgozás módszereiről kérdeztük.

Mint megtudtuk, az iskola saját tanműhelye kizárólag bérmunkában dolgoz fel biotermékeket. Az ország csaknem minden részéről érkeznek a biotermelő vállalkozóktól ilyen jellegű kérések (Kerekegyháza, Lajosmizse, Kosd, Fülöpjakab stb.). A kőbányai tan-műhelyben egyébként zöldség-gyümölcs feldolgozása történik. Gyümölcsből rostos leveket, lekvárféléket, szörpöket készítenek. A zöldségfélékből rostos leveket, savanyúságokat, krémeket, sűrítményeket gyártanak. Vajon a tanulókban mennyire sikerül kialakítani a biotermékek iránti tiszteletet és felnőtt szakemberként mennyire tudnak őrködni hatékonyan a bio eszmeisége felett? A beérkező bionyersanyagok jó minőségét, a gyümölcsök finom ízét és színét saját maguk érzékelik a tanulók.

A friss terméket meg szabad kóstolni. Így a diákok tapasztalati úton tudnak különbséget tenni a kommersz és a biotermékek között. Ezt a tanulók nem felejtik el. Ilyenkor rögzül az is, hogy nem szabad olyan alapanyagot megvenni, amelyek kemikáliákat, esetleg permetezőszereket tartalmaznak, mivel az mérgező az emberi egészségre.

A szakiskolában a saját gyártásnál – a gyakorlati órákon – többnyire hagyományos alapanyagokat dolgoznak fel, mivel annak megvásárlása jóval olcsóbb, mint a bioalapanyagé. Nem mindegy tehát hogy a tanulópénz mennyibe kerül!

Sárgabarackvelőből vagy körtevelőből készítik a rostos levet. A hagyományos módszerekkel meg-termelt alapanyag feldolgozása korszerű módszerekkel történik. A tanműhelyben a saját gyártású termékeknél semmiféle adalékanyagot, állománymódosítót, színezéket, aromát nem használnak. Amikor a partner beszállítja az alapanyagot, azonnal feldolgozzák. Nem tárolják az anyagot, ezáltal a beltartalmi értékek nem csökkennek. Minél kíméletesebb feldolgozási technológiát próbálnak alkalmazni. Amennyiben egy alapanyagot mosnak, ügyelnek rá, hogy az a berendezésben minél kevesebb ideig legyen. Fölöslegesen nem áztatják, ha elő kell melegíteni a nyersanyagot, akkor is kíméletesen, alacsony hőmérsékleten dolgoznak vele, vákuumsűrítést alkalmaznak. A forrásponti hőmérsékletet 60°C-ra csökkentik. A feldolgozó berendezésben vákuumteret hoznak létre, ilyen körülmények között párologtatják el a paradicsomléből a vizet. Ezzel az eljárással megőrzik a színanyagot, a vitaminok egy részét. A tartósítást hőkezeléssel végzik, a romlást okozó mikróbákat rövidebb idő alatt és alacsony hőmérsékleten próbálják elpusztítani, ami még nem befolyásolja az élelmiszer tartósságát. Ehhez megvan a szükséges gépi berendezésük a tanműhelyben.

Vajon mennyire tudatosul az, hogy az bioételek akkor értékesek, ha minél több eredeti tápanyag marad a feldolgozás után a bionyersanyagból? A diákok hamar felfogják, hogy oda kell figyelni a technológiára, pontosan be kell azt tartani, akkor nem történik károsodás, például nem szabad odaégetni a nyersanyagot. Nagyon sokféle hatás éri a gyerekeket a multimédiás reklámokból. A bio fogalmát azon keresztül értik meg, hogyha nem lesznek betegek az élelmiszerektől. Amennyiben a végzett diák saját vállalkozást nyit (például a vecsési diákok átveszik a szüleik vállalkozásának irányítását), és sikerül megértetni, hogy a tartósítószerek használata milyen egészségkárosító hatásokat okozhatnak, akkor az iskolában tanultak már nem vesznek el. De ez a szemléletmód csak a kis tömegben történő gyártáskor marad meg, a futószalagon készített konzerveknél nem minden esetben érvényesül.

Ilonka Mária

Vissza