Anna és a ludaskása

Az évszakok, az időjárás alakulása a magyar népszokásban, az étkek milyenségében, változatosságában is megmutatkozik. Aktuális receptek indításaként egy kis ízelítő. (A szerk.)

Július 26-a Anna nap, a nyár delelője, a bálok és az Anna-napi búcsúk ideje. A búcsú a falu temploma védőszentjének ünnepét jelenti. Ilyenkor megjelentek (sok helyütt ma is) a különböző árusok, mézeskalácsosok stb. Rokonok, ismerősök jöttek látogatóba, a bőséges étkezések alkalmával hosszú sorban vonultak fel az ünnepi finomságok. Íme, egy kis ízelítő egy dunántúli falu Anna-napi búcsújának ünnepi menüjéből: tyúkhúsleves finommetélttel; ludaskása libamáj-szeletkékkel és libatöpörtyűvel díszítve; zöldbabfőzelék párolt felsállal; paprikás csirke galuskával és gombával, rizzsel. Senki se higgye azonban, hogy itt az ebéd véget ért, megfelelő szünet után folytatódott: liba- és kacsapecsenye kovászos uborkával és párolt káposztával; kapros-túros, káposztás és almás rétes és még sorolhatnánk!

Ludaskása

Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg árpagyöngy, 1 libaaprólék, 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 2 fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, 1 kávéskanál pirospaprika, 1 babérlevél, 1 kávéskanál majoránna, 2 evőkanál ételízesítő, bő olaj a hagyma sütéséhez, 2 evőkanál liszt.

Előkészítés: Az árpagyöngyöt a főzés előtt kb. 1 órával hideg vízbe áztatjuk. A libaaprólékot gondosan megtisztítjuk, megmossuk, és feldaraboljuk. A sárgarépát, a petrezselyemgyökeret megtisztítjuk, megmossuk, és karikára vágjuk. A hagymát meghámozzuk, egyiket apróra vágjuk, a másikat felkarikázzuk.

Elkészítés: A 2 evőkanál olajat lábasba öntjük, felforrósítjuk, beletesszük az apróra vágott hagymát, és üvegesre pirítjuk. Megszórjuk pirospaprikával. Beletesszük a libaaprólékot, a zöldségeket, megsózzuk, borsozzuk, és hozzáadjuk a fűszereket és az ételízesítőt. Felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi, és lefedve lassú tűzön kb. 40 percig pároljuk. Leszűrjük a beáztatott árpagyöngyöt, hozzáadjuk a zöldséges húshoz, és lefedve kb. 45 percig lassú tűzön készre főzzük. Serpenyőben bő olajat forrósítunk. A hagymakarikákat megforgatjuk a lisztben, majd a forró olajban hirtelen ropogós pirosra sütjük. A ludaskását egy nagy, előmelegített tálra szedjük, a ropogós hagymakarikákkal befedve tálaljuk.

Árpagyöngy helyett készíthető rizzsel is, ekkor a húst és zöldséget kb. 1 órán át főzzük, majd utána tesszük hozzá a rizst, amivel még kb. 25 percig pároljuk.

Kapros-túrós rétes

Hozzávalók: 2 csomag réteslap; a töltelékhez: 40 dkg tehéntúró, 5 dkg vaj, 2 dkg búzadara, 2 tojás, 2 evőkanál apróra vágott kapor, 2 dl tejföl, só.

Elkészítése: Egy tálban összekeverjük a vajat, a kaprot és a tojássárgáját, megsózzuk. Hozzáadjuk a búzadarát, az áttört túrót, a tejfölt és a kemény habbá vert tojásfehérjét. Lazán összekeverjük. A réteslapokat ezzel a keverékkel töltjük meg, feltekerjük és a szokásos módon megsütjük.

Zöldbabpörkölt korpás galuskával

Hozzávalók (4 személyre): A zöldbabpörkölthöz: 10 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj, 60 dkg zöldbab, 1 evőkanál fűszerpaprika, majoránna, bazsalikom, 1 dl kefir. A galuskához: 25 dkg finomliszt, 5 dkg zabkorpa, 2 tojás, só.

Előkészítés: A hagymát meghámozzuk, lereszeljük. A fokhagymát szintén meghámozzuk, szétnyomjuk.

Elkészítés: Felforrósítjuk az olajat, megfuttatjuk benne a hagymát. A tűzről lehúzva megszórjuk fűszer-paprikával, beletesszük a mélyhűtött zöldbabot, majoránnával, bazsalikommal, sóval, a fokhagymával ízesítjük, és fedő alatt, mindig egy kevés vizet aláöntve kb. 15 perc alatt puhára pároljuk. Belekeverjük a kefirt, és összeforraljuk. Bő vizet forralunk a galuskafőzéshez. Közben a galuskához a lisztet, a zabkorpát és a tojást, szükség szerinti mennyiségű vízzel nem túl híg tésztává keverjük, sóval ízesítjük. A forró vízbe szaggatjuk, és addig főzzük, amíg a galuskák feljönnek a víz tetejére. Leszűrjük, lecsepegtetjük, és a zöldbabpörkölttel tálaljuk.

Répapástétom

Hozzávalók: 3-4 egészséges sárgarépa, 10 dkg trappista sajt, 2 gerezd fokhagyma, 1 pohár tejföl, só, bors.

Elkészítés: A sárgarépát megpucoljuk, és sajtreszelőn lereszeljük. Ugyanígy a sajtot és a fokhagymát is. A tejfölt erre ráöntjük, összekeverjük. Adjunk hozzá sót, borsot ízlés szerint. Fél órán át a hűtőben pihentetjük, majd pirítós kenyérre kenve tálaljuk.

Padlizsánkrém

Hozzávalók (4 személyre): 2 hosszúkás, vékony padlizsán (45-50 dkg), 1 nagy fej vöröshagyma, fél dl olaj, 3 gerezd fokhagyma, citromlé, só, bors.

Előkészítése: a padlizsánt megmossuk, héjastul karikákra vágjuk és mindkét oldalát megsózzuk. 20 percig állni hagyjuk, addigra a keserű levét kiengedi. Közben a hagymát megtisztítjuk és kockákra vágjuk. A padlizsán levét leszűrjük, miután lecsöpögött, azt is kockára vágjuk.

Elkészítés: a felhevített olajon sárgára fonnyasztjuk a vöröshagymát, majd hozzáadjuk a padlizsánt. Sózzuk, borsozzuk. Fedő alatt, gyakori keverés közben puhára pároljuk. Tegyük turmixgépbe, öntsünk rá kevés citromlevet, adjuk hozzá a préselt fokhagymát és az egészet turmixoljuk. Ízesítsük sóval, borssal. Zárható üvegbe rakva hűtőszekrényben tárolható, sokáig eláll. Pirított kenyérszeletekre kenve előételnek vagy vacsorára való.

Csicseriborsó krém

Hozzávalók 10 adaghoz: 30 dkg csicseriborsó, 10 dkg vaj vagy margarin, 1 fej vöröshagyma, mustár, só, bors, petrezselyem.

Elkészítése: A csicseriborsót egy éjszakára beáztatjuk, majd leszűrjük, és sós vízben puhára főzzük. Amikor elkészült, leszűrjük, áttörjük, ízesítjük a fűszerekkel és a mustárral, majd hozzáadjuk a vajat vagy margarint, és alaposan összekeverjük. Olívaolajat is használhatunk a vaj helyett. A fűszereket pedig ízlésünk szerint helyettesíthetjük bármilyen más fűszerrel.

összeállította
Mihalec Hedvig

Vissza